お出汁のお話その2
こんにちは！
約1か月ぶりの更新になってしまいましたがが前回の続きでお出汁についてです！
(1日から学校が再開され課題や準備等々で追われておりました…）
その１では顆粒出汁中心でしたので今回は自分で1から出汁を取る場合にどうしたらよいかお教えしたいと思います。
前回の記事はこちらから
1.出汁が出る食材
1‐1.鰹節、昆布
皆さんご存じの方も多いかと思いますこの２つ。鰹節はイノシン酸、昆布はグルタミン酸と言われるうま味成分を含んでおり水で煮出していきます。料理屋などではよくこの2つを掛け合わせた合わせ出汁が使われておりうま味の精度がグッと上がります。(味の相乗効果とも言います)
合わせ出汁の作り方は後程お教えいたします！
顆粒の鰹出汁のみ使っている方は昆布の顆粒出汁も使うことで料理の質が1ランク上がると思うのでぜひ使ってみてください！
1-2.キノコ類
キノコにも特有のうま味成分グアニル酸が含まれています。特に椎茸はこの成分が多いです！よく干し椎茸を戻した後の残り汁を煮物に使うこともありますが旨味が強すぎるため入れすぎると全て椎茸の味になってしまうので注意です。またクセが強いため椎茸が苦手な人も結構いるので使用はほどほどに、、、
1-3.トマト
意外かもしれませんがトマトにも昆布と同じグルタミン酸が含まれています。ハヤシライスにトマトの缶詰を入れて煮込んだりみんな大好きミートソースもよく煮込むため旨味が十分に抽出されています。でもこの存在はあまり知られてません。
人間の味覚は酸味と苦味を特に感じやすくこれらは腐敗した食品や毒を持つ食材にこの苦味や酸味を持つものが多くそれを飲み込む前に気付かせるようにそうなっています。
生のトマトを食べたとき最初に来る味はだいたいが酸味だと思います。ですが加熱したトマトソースは酸味が生と比べて緩和されて旨味を少し感じることができるので食べる際は少し意識してみてください！
1-4.貝類
貝類も独特な旨味成分(コハク酸)を含んでいます。アサリやシジミの味噌汁は出汁の旨味が違いますよね？
貝の旨味も非常に存在感があります。出汁を効かせすぎるとえぐ味が生まれて舌が痺れます。顆粒の貝出汁も売っていますが入れすぎにはくれぐれも注意してください。
2.上手な出汁の取り方
機会があったら挑戦してみよう！というかたのために美味しいだしの取り方をレクチャーしたいと思います！
まず、用意するものから、、、
- 水 使う分だけ
- 昆布 水に対して1％
- 鰹節 水に対して1.5％
例)1Lの出汁を作る場合昆布は10g、鰹節は15gです。
続いて作り方、、、
今回の分量は
- 水 1リットル
- 昆布 10グラム
- 鰹節 15グラム
１、鍋に水と昆布を入れます。
２、昆布が柔らかくなったら(およそ20～30分で戻ります)火にかけます。長時間の場合はラップを忘れずに！
※最初は強火でも構いませんが絶対に沸騰させないでください、出汁の命である風味
が逃げてしまい、取れる出汁の量も減ってしまいます。
1と2で水の色が変わっているのが分かりますか？
３、80～85℃になったら鰹節をいれて沸騰直前で火を消します
４、ザルにキッチンペーパーを敷き鰹節を濾します。
※濾すときに鰹節をさじやお玉で押しすぎないこと。もったいない気持ちは分かりますが鰹節の雑味が入ってしまい風味が落ちてしまいます。
５、完成！！！
鰹節って結構お高いので少し贅沢な出汁ですが昆布と鰹節の旨味が良く折り合わさっています！
ちなみに今回取った出汁はたま麩のお吸い物にしました！
たま麩はいわゆる麩の大きいバージョンのようなもので、パッケージに書いてある通り出汁を吸った麩はめっちゃとろとろで美味しかったです！(食レポの力のなさがばれてしまいました笑)
出汁がかなり濃いので薄口大1、塩を小1〜2程度で上品な味と香りが口に広がります！
3.まとめ
昆布を戻している間に買い物を済ませたり他の家事をやったりと空いた時間を有効活用し要領よくこなせばそんなに手間のかかるようなものではないと思います。出汁にこだわる場合いかに他のところで手を抜けるかです笑
これを見てくださった方に出汁の良さが1ミリでも伝われば幸いです！
ではまた！
(次回からまた週1から週2のペースで更新できるよう頑張ります！)
